Eski Türklerde Yemek Kültürü (Bozkırın Kurtları)
Tarih’ten bugüne pek çok Türk devleti kurulmuş,kimisi göçebe yaşamış; hayvancılığa, ticarete önem vermiş, kimileri ise kalıcı yerleşim yerleri kurarak diğer devletler karşısında egemen olmaya çalışmıştır.
Fakat göçebelikle başlayan bu destansı kültürün mutfak kültürü nasıldı? Öncelikle günümüz Türk mutfağı hakkında İran, Arap, Balkan ve son zamanlarda revaçta olan Fransız mutfağının etkisini görmek mümkündür.
Peki Türklerin anayurdu olarak bilinen Orta Asya’da durum nasıldı? Orta Asya’ya baktığımız zaman net bir şekilde
Çin, Moğol ve elbette kendine has tatlarıyla göçebe mutfağı bizi karşılıyor. “Mutfak” kelimesi Arapça “matbah”tan dilimize geçip yaygınlaşmadan önce mutfak yerine “aş ocağı, aşlık, aş evi, aş taamı” kelimeleri kullanılmıştır. Temel geçim kaynağı hayvancılık olduğu için sürekli farklı noktalara göç edilen Orta Asya’da sürekli hayvancılık yapmaları doğal olarak onları et ve süt ürünleri ile içli dışlı bir bir hale getirdi fakat sebze ve meyve yetiştirmesini de bilirlerdi. Tahıllar ve meyvelerden farklı türden içkiler yaparlar, bayram ve kutlamalarda bir araya gelip kadeh tokuştururlardı. Dilimizde şu an bile varlığını sürdüren “yeme-içme” kelimesi “yegü-içkü” kelimesinden gelmektedir.
Göçebenin Gözbebeği Et
At üstünde günlerce avlara çıkan atalarımız; kartallar ve köpekler yardımıyla avlanır (geyik, tavşan, mus (sığın)) etleriyle avdan dönerlerdi. Büyükbaş hayvanlar tarlalarda işe yaradıklarından dolayı nadiren kesilir genel olarak koyun, keçi, at eti yerlerdi. Dahası bu hayvanları tek tük de pişirmezlerdi. Haşlama, buharda pişirme, kızartma, şişte çevirme, kurutma, tütsüleme gibi çeşit çeşit teknik kullanılırdı. Arapça’da kebap, Farsça’da biryan denilen çevirerek pişirme yöntemine eski Türkler “söklünçü/söğlük” derdi. Kuzu ve oğlak etleri tercih edilirdi. Yere çukur kazılıp içinde yakılan ateşte etin kızartılarak pişirilmesi ile yapılırdı. Günümüzde kebaba benzeyen pişirme biçimine ise Türkler “çevirme” diyordu. Ayrıca eti incecik kıyarak kıyma haline getirir, köfte gibi yuvarlar ve bunları sebze yemeklerinde ve çorbalarda da kullanırlardı.
Peki, sucuk veya pastırma gibi bildiğimiz bol baharatlı etler nasıl tüketiliyordu? Orta Asya uzun süren kış ayları ve dondurucu soğukları ile bilinirdi. Atalarımız ise çoğu besinin muhafazası için farklı yöntemler geliştirmişti.
Mesela et için hayvan bağırsaklarının içine kurutulmuş veya kavrulmuş et, un ve baharat doldurularak yapılırdı. Bölge’den bölgeye malzemeler değişirdi kimi yerlerde beyin, kuyruk yağı ve Avrupa’daki bazı ülkelerde de meşhur olan kan da kullanılmaktaydı. Pastırmanın hikayesi ise yağmaya ve akına giden savaşçılarla ilgilidir. Dilimlenmiş ve tuzlanmış etleri deri kılıflara doldurup atlarının eyerlerinin altına sıkıştırırlar böylece pastırma elde ederlerdi. Ayrıca ateşte çevirme, köze gömme ve güneşte kurutma gibi yöntemlerle de yapılırdı. Zor zamanlarda Türklerin başlıca besinlerinden biriydi.
Sakatat da günümüz Türk mutfağında hala sevilen bir et türüdür. Orta Asya’da da işkembe ve bağırsakları kıyıp, baharatla karıştırıp bağırsağa doldurarak “yörgemeç” adında bir yemek yapılırdı. Munbar dolmasını buna benzetmek mümkündür. Bağırsağa kıyılmış et, baharat ve tuz doldurup şişe geçirip çevirerek de pişirirlerdi ki bu günümüzde de oldukça popüler sokak lezzetlerimizden biri olarak yediğimiz kokoreçtir. Beyin ise kesilen koyunun en kabul gören yerlerinden biridir bu yüzden misafirlere ikram edildiği görülür. Akciğer ve Karaciğer kullanarak ızgara ve kavurma yapılır baharatlanarak yenirdi.
Farça’dan geçen “paça” ise “topık süngük” yani topuk kemiğinden yapılan yemek olarak tasfir edilen yemeği afiyetle yerlerdi. Ayrıca kelle yemeyi de ihmal etmezlerdi.
Balık ise mutfaklarında çok fazla gördüğümüz türden bir yiyecek değildir. Çünkü coğrafi konumları buna pek el vermemiştir yine de balıkçılıkla uğraşan bazı Türk devletleri olmuştur. Örneğin Hazarlar mutfak kültürlerinde balığı kullanarak yemeklerinde katkılarda bulunmuşlardır. Balığı genelde güneşte kurutarak tıpkı pastırma gibi yer veya ızgara yapıp anlık tüketime sunarlarmış. Genel olarak ise mersin balığı tercih edilirmiş.
Haycancılık ve Tarım
Süt eski Türklerin vazgeçilmez ürünlerinden biri desek yanlış söylemiş olmayız. Çünkü süt son derece kutsal kabul edilen bir içecekti. Sütün tek bir damlasının bile ziyan olmaması için uğraşırlar ve bir tür dua olan saçılarında en çok sütü kullanırlardı. Hatta yeni doğan bebeklerin ağzına kutsal süt gölünden süt damlatarak ruh kazandırdıklarına inanırlardı. Şamanlar bile çoğu hastaya tedavi için süt içirirdi. Sütün kaymağını hem yufkalara hem de keskin ayazlarda derileri aşınmasın diye yüzlerine sürerlerdi.
Yoğurdu ise “kor” dedikleri yoğurt mayası ile mayalıyorlar ve bu işe “yoğurt çalma” diyorlardı. Yoğurda bazen sirke koyup hamur işlerine döküp yiyorlar bazen de sütle karıştırıp “ikdük” denilen bir yemek yapıyorlardı. Sulandırıldığında ise bildiğimiz ayran ortaya çıkıyordu. Bunların dışında; tereyağı, peynir, çökelek gibi yiyecekler de üretiliyordu.
Tarım konusunda ise bilgimiz oldukça kısıtlı çünkü göçebe Türklerde tarım izlerine rastlamanın imkansızlığı dışında kaynak yetersizliği de bulunuyor. Ama yerleşik hayatı benimsemiş Uygurların Turfan şehrini ziyaret eden Çinli bir elçinin yazdığı seyahatnameye göre, ovadan akan nehirlerden açtıkları kanallarla bahçeler ve tarlaları sulayıp çeşitli sebze ve meyveler yetiştirdiklerini anlatılır. Kavun, karpuz, üzüm bağları, bezelye, bakla, kişniş, patlıcan (bütüge), havuç (gezer), soğan (sogun), salatalık (turmuz), turp (turma), biber, kabak, sarımsak, fasulye… gibi daha pek çok ürünü üretip tüketirlermiş.
İçki Kültürü
Ve akıllara ilk gelen şey kımız! Ama hayır eski Türklerin içki kültürü elbette kımızdan ibaret değil bırakın kımızdan ibaret olmamasını favorileri kımız bile olmayabilir. Kımız üretimi kolay olduğu için tercih edilirdi. Mayalanmış kısrak sütünden yapılan kımızın alkol oranı hayli düşük kalorisi ise yüksektir. Kısacası besleyici ve tok tutucudur. Kımız dışında ise “tarasun” adı verilen ve şaraba benzeyen bir içki vardır. Darıdan yaptıkları şaraba benzeyen bir içkiyi kımızla karıştırır ve buna “tarasun” derlerdi. Tarasunun yanı sıra ekşi sütten “ırakı” üzümden “bor” dedikleri bir tür şarap; arpa, buğday ve darıdan “bekni” dedikleri biraya ve şaraba benzeyen içkiler ve boza da üretirlerdi.
Ve son olarak “Arı yağı” olarak bilinen bal şarabı ve Hun Türkleri’nin yoğurdu kiraz ve kayısı ile tatlandırdığı “lo” isimli içki eski türklerde sıkça gördüğümüz içkilerden biriydi. Kıpçak bozkırında yaşayan halklar ise kumlak adlı sarmaşığa benzeyen bitkiyi bal ile karıştırıp içiyorlardı.
Genel Olarak
Kısacası Türk mutfağı, Türk kültürü, Türk yaşam tarzı genel geçer bilgilerimizin çok ötesindedir. Bozkır yaşamını anlamak, onu benimsemek ve bir göçebe gibi yaşamanın ne olduğunu bilmek elbette deneyim etmeden imkansızdır. Fakat onları gözlemleyebilir ve atalarımız oldukları için bağ kurmaya çalışabiliriz. Hala onlardan izler taşımamız ve bazı kültürel değerlerimizi kaybetmememiz bunun en büyük göstergesidir.
Yazan
Tuğrul Hasanoğlu
Yorumlar
Yorum Gönder