Kafkasların Mirası: Çerkes Peyniri
Kafkasya,
Karadeniz ve Hazar denizi arasında kalan, dağlarla çevrili, birçok millete ve
dile ev sahipliği yapan bir bölgedir. Kafkasya’nın kuzey kısmında genellikle Çerkes
halklarıyla karşılaşırsınız. Adige Cumhuriyeti, Karaçay-Çerkes Cumhuriyeti ve
Kabardino-Balkarya, Çerkeslerin Kafkasya’da bulunduğu bölgelerdendir. Bu yazıda
sizi Çerkeslerin uzun zamandan beri tükettiği, şuan ülkemizde de popüler olan
Çerkes Peyniri hakkında bilgilendireceğim.
Çerkeslerin Göç Etmesi
Çerkesler, 1763-1864 yılları arasında Ruslara
karşı verilen zorlu mücadelenin ardından zorunlu olarak Osmanlı topraklarına
göç ederek Anadolu’nun farklı şehirlerine yerleşirler. Geleneksel Çerkes
Peyniri’nin bizimle buluşması böyle başlar.
Çerkes
topraklarının yıllar boyu aldığı işgaller ve Ruslarla süren yüzyılı bulan Rus
savaşı nedeniyle uzun süre bozulmayacak, dayanıklı bir besine ihtiyaç duyulur.
İsli Çerkes Peyniri de bu ihtiyaç sonucu ortaya çıkar. Savaşlarda askerlere
verilen bu peynir yaygınlaşır ve temel besin kaynaklarından biri haline gelir,
göç ederlerken bile yanlarında bulunur. Çerkesler adeta bir miras gibi
peynirlerini üretmeye bugüne kadar devam ederler. 10 yıl öncesine kadar Çerkes
köyleri ve civarında tanınan bu peynir, artık Türkiye genelinde tüketilen bir
peynir haline geldi.
Peynirin Yapımı ve Yemeklerde Yeri
Çerkes
Peyniri, bolca süt (1 kilo peynir için yaklaşık 13 kilo süt), peynir mayası ve
tuz kullanılarak yapılır, uzun ve zahmetli bir süreç ister. Peynir yapılıp
dinlendirildikten sonra tuzlama miktarını arttırmak ve baskılama altında
peyniri 3-5 gün bekletmek peynirin daha uzun ömürlü ve dayanıklı olmasını
sağlar. İsleme işlemi özel kuzinelerde gerçekleşir ve peynirler kuzinenin üst
rafına yerleştirilir. Meşe odunu veya fındık kabuğunun köz ateşinde peynirler
sürekli ters yüz edilir, dördüncü günün sonunda işlem tamamlanır. Bu işlemler
sonunda dış kabuğu kehribar renginde ve hafif sert, içi krem renginde ve esnek
bir peynir elde edilir. Çerkes Peyniri çiğ tüketilebildiği gibi kızartma
şeklinde veya Çerkeslerin “Haliva” dediği hamur işinin içinde de tüketilebilir.
En yakın
zamanda Çerkes Peyniri denemeniz dileğiyle, afiyet olsun.
Yazan
Taha Yasin Gül
Yorumlar
Yorum Gönder